12987传统酿造工艺，满上酒的生香密码

　　很多人喜欢上满上酒都离不开它浓厚的酱香味。作为一家拥有70多年的酿酒历史的老酒厂——茅渡酒业，在酿造满上酒时所采用的酿造方式，是拥有百年传承历史经验的12987传统酿造工艺。

　　12987，是茅渡酒业酿造满上酒的“独门秘籍”，也是满上酒的“生香密码”

　　“1”是指满上酒从酿造开始，到取酒结束整个过程需要经历一年的时间。而这个一年的时间，出品的也只是满上酒的基酒。酿造好的基酒还需要封存在酒窖内储藏。让酒在储藏中渐渐老熟，慢慢陈香。此后再经过调酒师的精心勾调，才能进入最终的存放阶段。从酿造到成为一滴“合格”的满上酒，历时差不多要5年以上的时间。

　　“2”是指两次投料。第一次投料是在秋高气爽，温度适宜的重阳节。除了温度适宜外，选在重阳节投料的另外一个原因是因为，酿造满上酒的粮食——红缨子糯高粱也迎来了它的收获季节。茅渡酒业的工人们按照8:2这样的整颗率和破碎率投入到窖池里，这样的比例有利于高粱的吸水膨胀和糖化发酵，促进后期的发酵和蒸馏。

　　第二次投料是在重阳节后一个月左右的时间。这个时候的高粱经过一个月的贮藏早已完全熟透，相比第一次投料的高粱而言，色泽红亮，颗颗饱满，结构也更加紧实。此时进行二次投料，堪称天时地利、浑然天成。与第一次投料不同的是，这次高粱的整颗率和破碎率的占比有所差异，分别是7:3。

　　“9”在酿造满上酒时，需要历经9轮次的蒸煮。之所以要经历9次蒸煮是因为酿造满上酒的粮食，红缨子糯高粱其特点为粒小皮厚，坚实饱满，支链淀粉和单宁含量高，这种高粱必须必须经过多轮次的蒸煮才能将粮食里的精华完全提取出来，也是唯一能够经得起9次蒸煮的高粱。同时满上酒之所以有着“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香”的风格特色，其秘籍就在于不同轮次基酒之间的相互勾调。这种独特的味道恰恰需要工人们将糟醅多次蒸煮和发酵，才能取到风格迥异却独具特色的多轮次基酒。

　　“8”是指8次发酵。酿造酱香型白酒的红缨子糯高粱需要经过9次蒸煮，每一次蒸煮后，都要进行堆积发酵，并把酒曲铲入窖坑进行封存，进入“发酵期”。

　　“7”是指7次取酒。第一次取酒是在第三次蒸煮后，将糙沙蒸好后，加入酒曲，然后高温堆积，再入窖发酵，待出窖后再通过蒸馏完成第一次轮取酒。后面的轮次取酒，工艺基本相同了。但是7轮次的酱酒品质不同：第一、二轮次的酒口感相对硬朗，有酱味，微酸、微涩；第三、四、五轮次的酒酱香味突出、醇和、后味长，香气幽雅；第六、七轮次的酒酱香味明显，口感醇和，略有焦糊香。

　　可以说，“12987”的古法酿造工艺，赋予了满上酒更高层次上的品质价值。这个过程需要历经春夏秋冬，四季酿造。对于酱酒而言，这串数字串联的不仅仅是满上酒传承古法的酿造技艺，更是满上酒的生香密码。